和食は東京都、西新宿の天ぷら　天秀 | 天秀について

明治36年に創業した、お店の原点である屋台形式の「天ぷら兼ちゃん」は、大正時代に「天兼」へ、そして平成元年に「天秀」へと進化を遂げています。店名が変わっても天ぷらを作る技術と精神は受け継がれていき、初代の曽祖父からの教えである「基本と順序を大切にして手を抜かない」ことを心がけて、精進を重ねていく所存です。受け継いだ伝統ある味を、心ゆくまでお愉しみください。

食材を仕入れている豊洲市場には毎朝足を運び、産地にこだわらず最上級と判断したものだけを厳選して仕入れる徹底した仕入れ体制を整えています。昔ながらの天ぷらを大切にしながらも新しい風を取り入れることで、従来はなかった現代の天ぷらに挑戦しております。伝統的な技術と精神はそのままに、現代の多様なニーズも柔軟に取り入れた天ぷらを、コースや逸品でご賞味ください。

関根油店様より仕入れている希少な胡麻油は、玉締め絞りという江戸時代から続く伝統製法にて作られており、胡麻が自然に香る特有の風味が天ぷらに最適です。そんなこだわりの胡麻油を惜しみなく使用し、様々な天種に衣をつけてカラッと揚げる技術は、親子代々受け継いできた伝統の技です。西新宿エリアで上質な天ぷらを心ゆくまでご堪能いただけるように、腕によりをかけて調理します。

江戸時代から現代まで続く玉締め絞りによる胡麻油の製造工程では、「焙煎・搾油・ろ過」の3工程が大切にされています。胡麻特有の甘さや風味を引き出すために丁寧に煎り、鉄枠内でゆっくりと搾油いたします。そして、およそ2日間にかけて和紙で丁寧にろ過して出来た、純度の高い胡麻油だけが使われております。職人の技と想いが詰まった油で、心を込めて天ぷらを仕上げます。

その日の食材の状態や天候、油の温度などは違うため、それに合わせて衣の水分量や粉の配合を調整し、その時に美味しい状態を仕上げられるようにこだわっております。季節や気温、湿度なども仕上がりの質感に影響するため、受け継がれてきたノウハウと長い経験を頼りに揚げ具合を見極めて、バランス良く仕上げます。油の温度は、衣を落とした時の広がり方や音の変化によって微調整します。

創業時より継ぎ足しているこだわりの天つゆは、風味をしっかりと感じる少し濃い目の味付けに仕上げております。そこに大根おろしを染み込ませて、天ぷらに乗せるような形でお召し上がりいただくことで、食材の旨味をさらに引き立ててくれます。甘さは控えめなので食材本来の味を邪魔せず、相乗効果で旨味を際立たせてくれるような風味にこだわっております。特に魚類との相性は格別です。